Dicas para construir uma cozinha industrial

Cozinhas industriais se diferenciam das cozinhas domiciliares em alguns aspectos essenciais, e nesse artigo você poderá conferir mais sobre esse assunto.

Carrega a responsabilidade de alimentar os colaboradores da empresa, cujo bem-estar, tanto na qualidade nutritiva quanto no estado de conservação dos alimentos, é um ativo do qual a empresa não pode prescindir.

Por ser uma área integrada à empresa, está sujeita à fiscalização de entidades sanitárias, e, para incorrer em erros administrativos, descuidos banais podem se tornar fatores causadores.

A segurança dos funcionários inclui o bem-estar destes em função da alimentação. Se o funcionário sofre de problemas como resultado de ingestão de alimentos mal conservados, o problema é de segurança do trabalho, mas se o alimento tiver sido provido pela empresa, a responsabilização aumenta, e o problema pode se mostrar endêmico.

Assim, investimentos em infraestrutura de alta qualidade se tornam premissa essencial.

Remoção de vapores

Duas constantes em uma cozinha, são o calor, e os vapores. A evaporação pode ser de água, embora dificilmente não traz óleo, gordura vegetal ou animal, e resquícios microscópicos vegetais ou animais.

Um equipamento que auxilia a manter esses ingredientes, nem sempre desejáveis, longe do ambiente de preparo de comestíveis é o Exaustor de cozinha industrial.

No tocante ao calor, a exaustão contribui para o arrefecimento da cozinha, pois a rarefação no ar pode ser compensada por ar renovado a partir de outros acessos.

Já os vapores orgânicos, é conveniente filtrá-los, pois se trata de resíduos orgânicos que, em contato com superfícies frias, como vidraças, podem se condensar, aderir, eventualmente sofrer deterioração (apodrecimento), e se transformar em atrativo para zoonoses.

Um equipamento que auxilia o trabalho do exaustor é a coifa. A importância aparece quando vapores de temperos usados para refogar, por exemplo, arroz, acabam atingindo sobremesas ou saladas. Fabricada, geralmente, com chaminé incorporada, pode ser igualmente encontrada em versão de coifa de parede.

Aço inoxidável

O inox chegou nas cozinhas, e dificilmente será substituído. Descoberto no início do século passado, o inox se caracteriza por sua passivação natural.

Trata-se de uma liga de Ferro, com uma proporção de Cromo, que varia entre 10 e 12%. A passivação natural ocorre quando, exposta à atmosfera, a liga reage superficialmente com o Oxigênio, formando uma camada, extremamente delgada, de óxido de Cromo, que protege contra umidade, e contra reações com diversos compostos, inclusive vários ácidos.

A remoção dessa camada, ou mesmo desgaste da liga, logo são seguidas de nova reação de passivação, o que restaura a resistência ao ataque químico.

Diversos teores compostos por aditivos como:

• Carbono;

• Manganês;

• Molibdênio;

• Tungstênio;

• Níquel;

• Entre outros.

Originaram algumas dezenas de ligas variantes, que miram em aplicações desde talheres até moldes de injeção de plásticos, passando chapas para fabricação de Mesa de aço inox.

Neste caso, a higienização pode ser feita intensivamente, admitindo inclusive exposição a jatos de água em ponto de ebulição. As ligas de inox do mesmo tipo têm viabilizado fogões, geladeiras, mesmo frigoríficos e balcões de estabelecimentos de oferta de alimentos, bebestíveis, e outros gêneros perecíveis.

A pia de cozinha é igualmente um ponto onde itens que serão cozidos passarão por processos que os deixarão:

• Picados;

• Higienizados;

• Misturados;

• Coados;

• Descascados;

• Triturados;

• Batidos;

• Fracionados;

• Amassados.

Em uma residência, é comum que as cubas sejam de aço inoxidável, mas em cozinhas industriais, é importante se dispor de pia industrial inox monobloco.

Deste modo, por mais que a plataforma da pia sofra castigos e desgaste, a possibilidade de retenção de resíduos fica minimizada, o que contribui a conservação dos alimentos, entre o ciclo de preparo e o de consumo.

A descoberta do aço inoxidável foi totalmente fortuita. Por volta de 1907, um fabricante de armas de Sheffield, na Inglaterra, estava às voltas com problemas no tocante aos seus produtos, pois o aço, no interior dos canos das armas, se esfarelava após uma série de disparos, o que inutilizava as mesmas.

O problema foi deixado a cargo de Harry Brearley, um funcionário que mandou preparar várias amostras de ligas de aço, com as quais iniciou a busca de uma liga que resistisse ao desgaste.

Durante sua pesquisa, chamou sua atenção uma série de ligas de Ferro e Cromo, que, como descrito acima, resultou resistente a uma ampla gama de ataques químicos, tendo sido objeto de registro de patente.

Atualmente, diferentes versões de aço inox possibilitam a fabricação de talheres, bijuterias finas, denominadas de semijoias, compostas com aço cirúrgico, também usado na fabricação de bisturis e instrumentos cirúrgicos.